WARMING COMFORT FOOD: Baked Veggies with Tomato-Coconut Sauce

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You want something easy-peasy-lemon-squeezy? Something comforting, warm and delicious? Then you might be interested in this recipe. Goood I loved its taste! As always you can play around with the ingredients as you want and add or replace vegetables if you wish :) 

 

Zutaten/Ingredients (Serves 1)

1/2 Aubergine
2 Karotten
1/2 Rote Paprika
1/2 Rote Zwiebel
1/4 Dose Kidneybohnen
1/2 Dose Passierte Tomaten / Tomatensauce
1/2 Zitrone (Saft)
1/3 Dose Kokosmilch

Gewürze: Petersilie, Knoblauch, Salz, Chili (Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano, Pfeffer, wenn ungewürzte Tomatensauce)

1/2 Eggplant
2 Carrots
1/2 Red Bell Pepper
1/2 Red Onion
1/4 Can of Kidney Beans
1/2 Can of Chopped Tomatoes / Tomato Sauce
1/2 Lemon (Juice)
1/3 Can of Coconut Milk

Seasonings: Parsley, Garlic, Salt, Chili (Rosemary, Thyme, Basil, Oregano, Pepper, if tomato sauce is unseasoned)

 

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I’m really sorry for the bad lightening, I was cooking after sunset but still wanted to share this recipe with you guys :)


Zubereitung 

Also es ist wirklich kinderleicht und braucht kaum Zeit. Zuallererst müssen Knoblauch und Zwiebel geschält und kleingehackt werden. Im Anschluss diese dann in eine Auflaufform geben, bevor dann die Aubergine und Paprika gewaschen sowie in Mundgerechte Stücke geschnitten werden. Danach die Karotten schälen, ebenfalls kleinschneiden und dann Paprika, Aubergine und Karotte in die Auflaufform hinzugeben. Als nächstes müssen die Bohnen gründlich gewaschen werden. Gib auch diese dann in die Form.
Damit alles etwas mehr Geschmack hat, muss Tomatensauce und etwas Kokosmilch hinzugegeben werden. Da kann man entweder bereits gewürzte Tomatensauce nehmen, oder passierte Tomaten und diese dann mit Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Oregano und Basilikum selbst nachwürzen.
Bevor das Ganze in den Ofen kommt, braucht es noch etwas Salz, Knoblauchpulver, den Saft von 1/2 Zitrone und Chili. Verrühr alles. Bei 200°C für ca. 20 min backen lassen – je nachdem wie weich du dein Gemüse möchtest, kannst du die Zeit einfach verkürzen oder verlängern.
Zum Servieren etwas Petersilie darüberstreuen und fertig :) An Guadn!

 


Method
Start of by peeling and chopping the onion and garlic. Place them in a baking dish. Now wash the bell pepper and eggplant and cut them into bite-size pieces. If your carrots aren’t organic, peel them and cut them into small pieces as well. Add everything to the garlic and onion. Before you add the beans to the rest, make sure to rinse them properly.
To turn this meal into some real comfort food, add the chopped tomatoes/tomato sauce and some coconut milk. If your tomato sauce is unseasoned, you can season it with some rosemary, thyme, basil, oregano and pepper.
Before you place the dish in the oven, make sure to season it with salt, garlic powder and chili and add lemon juice. Blend everything.
Now it’s time to bake. This will take approx. 20 minutes at 215°C, yet you can bake it a bit longer or shorter if you wish.
Once the meal is ready, sprinkle some parsley on top and enjoy hot :)

 

I hope you have a lovely evening!
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Baked Eggplant Slices with Tomato & Basil

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This meal is so easy but yet so delicious. Whenever I have some leftovers I love to experiment with different combinations of baked food, this is how it turned out last time. I enjoyed it as a light meal all by myself, but you could also add some extra carbs like rice or couscous to make it more filling. Ooooor serve it as a starter for some more people.

 

Zutaten/Ingredients (Serves 1-2):

1 Aubergine
½ Paprika
¼ Dose Passierte Tomaten
¼ Zucchini
4 Champignons
½ Zitrone (Saft)
5 Cherry-Tomaten
2 Knoblauchzehen
Basilikum
etwas Olivenöl

Gewürze:
Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer, Paprika

1 Eggplant
½ Pepper
¼ can of Chopped Tomatoes
¼ Zucchini
4 Mushrooms
½ Lemon (juice)
5 Cherry Tomatoes
2 Cloves of Garlic
Basil
some Olive Oil

Seasonings:
Herbs de Provence, Salt, Pepper, Paprika

 

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Zubereitung:
Zunächst muss das Gemüse gewaschen und die Aubergine der Länge nach in vier gleich dicke Scheiben geschnitten werden. Schneide anschließend die Pilze, Paprika und Zucchini in Würfel und hacke den Knoblauch fein. Lege die vier Scheiben nebeneinander in eine Auflaufform und verteile die Hälfte der Tomatensauce darauf. Anschließend müssen die Pilze, Paprika, Zucchini und der Knoblauch darauf verteilt werden. Würze das Ganze. Gebe nun den Rest der Tomatensauce und einen Schuss Öl darüber und lege die Tomaten (als Ganzes) in die Form.
Backe dies nun bei 180°C für ca. 20 Minuten (Umluft).
Zum Servieren kann das Essen noch mit frischem Basilikum, Walnüssen und Zitronensaft verfeinert werden.


 

Method:
Start of by rinsing the vegetables and cutting the eggplant lengthwise into four slices. Dice the mushrooms, pepper and zucchini afterwards and chop the garlic. Now place the four slices into a baking dish an add half of the chopped tomatoes on top as well as the mushrooms, pepper, zucchini and garlic. Season everything. Finally add the rest of the chopped tomatoes, a splash of olive oil and the five cherry tomatoes.
Bake this for approximately 20 minutes at 180°C.
For serving sprinkle some fresh basil and walnuts on top and add a splash of lemon juice.

 

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