Baked Eggplant Slices with Tomato & Basil

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This meal is so easy but yet so delicious. Whenever I have some leftovers I love to experiment with different combinations of baked food, this is how it turned out last time. I enjoyed it as a light meal all by myself, but you could also add some extra carbs like rice or couscous to make it more filling. Ooooor serve it as a starter for some more people.

 

Zutaten/Ingredients (Serves 1-2):

1 Aubergine
½ Paprika
¼ Dose Passierte Tomaten
¼ Zucchini
4 Champignons
½ Zitrone (Saft)
5 Cherry-Tomaten
2 Knoblauchzehen
Basilikum
etwas Olivenöl

Gewürze:
Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer, Paprika

1 Eggplant
½ Pepper
¼ can of Chopped Tomatoes
¼ Zucchini
4 Mushrooms
½ Lemon (juice)
5 Cherry Tomatoes
2 Cloves of Garlic
Basil
some Olive Oil

Seasonings:
Herbs de Provence, Salt, Pepper, Paprika

 

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Zubereitung:
Zunächst muss das Gemüse gewaschen und die Aubergine der Länge nach in vier gleich dicke Scheiben geschnitten werden. Schneide anschließend die Pilze, Paprika und Zucchini in Würfel und hacke den Knoblauch fein. Lege die vier Scheiben nebeneinander in eine Auflaufform und verteile die Hälfte der Tomatensauce darauf. Anschließend müssen die Pilze, Paprika, Zucchini und der Knoblauch darauf verteilt werden. Würze das Ganze. Gebe nun den Rest der Tomatensauce und einen Schuss Öl darüber und lege die Tomaten (als Ganzes) in die Form.
Backe dies nun bei 180°C für ca. 20 Minuten (Umluft).
Zum Servieren kann das Essen noch mit frischem Basilikum, Walnüssen und Zitronensaft verfeinert werden.


 

Method:
Start of by rinsing the vegetables and cutting the eggplant lengthwise into four slices. Dice the mushrooms, pepper and zucchini afterwards and chop the garlic. Now place the four slices into a baking dish an add half of the chopped tomatoes on top as well as the mushrooms, pepper, zucchini and garlic. Season everything. Finally add the rest of the chopped tomatoes, a splash of olive oil and the five cherry tomatoes.
Bake this for approximately 20 minutes at 180°C.
For serving sprinkle some fresh basil and walnuts on top and add a splash of lemon juice.

 

Spread love wherever you go.
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Spaghetti with “Cheese” Sauce

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Before I went vegan I used to love cheese like most of the people do. I enjoyed having it on bread, on pizza and on noodles, since it made every meal a little more interesting hahhah. Buuuut eating plant-based doesn’t mean you have to skip a cheesy flavor forever! Besides fake cheese, nutritional yeast is such a wonderful way to add this flavor to any meal of your choice and it’s great for your health, too! It contains lots of vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6, as well as pantothenic acid and niacin.  

Zutaten/Ingredients (Serves 2-3):

Spaghetti
1 Handvoll Champignons2 Kartoffeln
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Handvoll Blumenkohl
1/2 Tasse Reismilch
1 EL vegane Butter
1 EL Hefeflocken
1/2 EL Cashewmus

Oregano, Salz, Gemüsebrühe, Pfeffer

Spaghetti
1 handful of Mushrooms2 Potatoes
1/2 Onion
2 Garlic Cloves
2 Carrots
1 handful of Cauliflower
1/2 cup of Rice Milk
1 tbsp vegan Butter
1 tbsp Nutritional Yeast
1/2 tbsp Cashew Butter

Oregano, Salt, Vegetable Stock, Pepper

Zubereitung:
Schäle zu Beginn die Kartoffeln, die Zwiebel, die Knoblauchzehen sowie die Karotten, und wasche die Champignons und den Blumenkohl. Schneide anschließend alles klein.
Als nächstes müssen alle diese Zutaten, abgesehen von den Pilzen, gekocht werden, bis die Kartoffeln fertig sind. In dieser Zeit sollten auch die Nudeln zubereitet und die Champignons (für wenige Minuten) mit Salz und Pfeffer angebraten werden.
Mixe zum Schluss das gekochte Gemüse mit den restlichen Zutaten (Reismilch, Hefeflocken,…) + Gewürzen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erlangt und vermische diese danach mit den Nudeln. Verteile darauf ein paar Pilze und eventuell etwas mehr Oregano … und voilà!

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Method:
Start of by peeling the potatoes, the onion, the garlic cloves as well as the carrots and rinse the mushrooms and the cauliflower. Cut everything into smaller pieces afterwards.
Next cook these ingredients, except for the mushrooms, until the potatoes are ready. In the meantime make sure to prepare the noodles and fry the mushrooms (seasoned with salt and pepper) for a couple of minutes.
Moving on to the last step: Blend the cooked veggies with the rest of the ingredients (rice milk, nutritional yeast,…) + herbs until creamy. Mix the sauce with the spaghetti and add the mushrooms as well as some oregano on top… Voilà!

Enjoy! 🙂

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Indian inspired Curry with Cauliflower

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Whenever I have the chance to eat some Indian food I’ll go for it! It’s definitely one of my absolute favorites. The flavors are so amazing and as I mentioned in another blogpost it’s pretty easy to find vegan dishes. Since eating out is quite expensive I tried to create my own Indian-inspired curry for the first time. If you have some extra Indian spices at home add as much as you want!

Zutaten/Ingredients (Serves 2)

½ Blumenkohl
2 Pilze
½ Paprika
4 Cocktailtomaten
1/3 Tasse Kichererbsen
½ Zwiebel
etwas Ingwer
Koriander
½ Dose Kokosmilch
¼ Dose passierte Tomaten
Schuss Reisessig
Reis

Sesam
¼ Avocado

Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Gemüsebrühe, Agavendicksaft, ½ TL Kurkuma, ½ TL Curry Pulver

½ Cauliflower
2 Mushrooms
½ of Red Pepper
4 Cocktail Tomatoes
1/3 cup of Chick Peas
½ Onion
some Ginger
Cilantro
½ can of Coconut Milk
½ can of chopped Tomatoes
a splash of Rice Vinegar
Rice

Sesame
¼ Avocado

Salt, Pepper, Chili Flakes, Vegetable Stock, Agave, ½ tsp of Turmeric, ½ tsp of Curry Powder

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Zubereitung
Beginne damit, die ersten vier Zutaten gründlich zu waschen und die Zwiebel sowie den Ingwer zu schälen. Schneide anschließend das Gemüse und die Pilze klein, bevor alles mit den Gewürzen angebraten wird.
Gebe nach ein paar Minuten die Kokosmilch, die passierten Tomaten, den Reisessig und die Kichererbsen (vorher gut waschen!) hinzu. Lasse das für ca. 15 Minuten leicht köcheln und bereite in der Zeit den Reis zu.
Sobald der Reis und das Curry fertig sind, muss das Gericht nur noch mit etwas kleingeschnittener Avocado und Sesam verfeinert werden.


Method
Start of by rinsing the first four ingredients and by peeling the onion and the ginger. Now cut the veggies and mushrooms into small pieces. Fry everything as well as the spices for a couple of minutes.
Move on my adding coconut milk, chopped tomatoes, rice vinegar and the rinsed (!) chick peas. Let it simmer for about 15 minutes, while you prepare the rice.
Once the rice and the curry is ready serve the meal with some chopped avocado and sesame.

Enjoy hot! x
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Spaghetti with Avocado Cream

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Since I’m a college student spaghetti are my very best friend when it comes to cooking. Especially if I have an avocado at home because that basically means that I’ll enjoy one of my favorit lunches. Which is also super quick to make yay (:


Zutaten/Ingredients
(Serves 1)

Spaghetti
1/2 Zitrone (Saft)
1 Handvoll Spinat
1/2 Avocado
1/3 Dose Kidneybohnen
1 kleines Stück Chili
1 Knoblauchzehe
1 kleine Frühlingszwiebel
2 Champignons
Koriander
etwas Wasser & Olivenöl
Chiliflocken, Salz & Pfeffer
 Spaghetti
1/2 Lemon (Juice)
1 handful Spinach
1/2 Avocado
1/3 can Kidney Beans
1 small piece of Chili
1 Garlic Clove
1 small Spring Onion
2 Mushrooms
Cilantro
some Water & Olive Oil
Chili Flakes, Salt & Pepper


Zubereitung
Champignons, Chili, Koriander, Spinat und Kidneybohnen gründlich waschen. Anschließend die Pilze, die Hälfte des Chilis und die Zwiebel kleinschneiden und anbraten + würzen. Als nächstes die Spaghetti kochen.
Nun zur Avocadocreme: Hierzu müssen lediglich die Avocado, Salz, Pfeffer, etwas Wasser, etwas Olivenöl, die andere Hälfte des Chilis, der Zitronensaft sowie die kleingehackte Knoblauchzehe püriert werden – Je nach Vorliebe kann beliebig viel Wasser verwendet werden.
Kurz bevor die Pasta fertig sind müssen noch die Bohnen und der Spinat in die Pfanne gegeben werden. Danach Nudeln abgießen, mit Avocadocreme vermischen und das Gemüse darauf verteilen.
Zum Servieren mit etwas Chiliflocken und Koriander verfeinern.

Guten Appetit und genießt euren Tag! (:

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Method
Rinse Mushrooms, chili, cilantro, spinach und kidney beans. Cut the mushrooms, half of the chili and the onion into slices afterwards and fry + season everything. Next start to cook the spaghetti
Lets move on to the avocado cream: All you have to do is blending the avocado, salt, pepper, some water, some olive oil, the other half of the chili, lemon juice as well as the chopped garlic clove – Add as much water as you prefer!
Once the spaghetti are almoust ready, place the beans and the spinach into the frying pan. Finally drain the pasta, mix it with the creme and add the veggies.
For serving sprinkle some chili flakes and cilantro on top.

Enjoy your meal and have a great day! (:

Pink Power Smoothie Bowl

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To be honest the first time I ever tried to make myself a smoothie bowl, I was a little disappointed. Probably because I used way too much water and far too little bananas – Especially bananas make a huge difference in my opinion. But since I figured out how I like it best I’m absolutely addicted  to it! I just loooove all of the different flavors, toppings and the amount of energy you get Just give it a try and play around with the ingredients and the texture. I’m sure you’ll find your personal favorite (:

 

Zutaten/Ingredients

 2 Bananen
1,5 Tassen Him-/Erdbeeren
1 Apfel
1/2 Zitrone (Saft)
1/2 – 1 Tasse Hafermilch
1/2 TL Maca Pulver
etwas Ingwer
etwas Ahornsirup
2 Bananas
1,5 cups Rasp-/Strawberries
1 Apple
1/2 Lemon (Juice)
1/2 – 1 cup Oat Milk
1/2 tsp Maca Powder
some Ginger
some Maple Syrup


Zum Dekorieren/Toppings 
(it’s up to you)

 Blaubeeren
Walnüsse
Hanfsamen
gepuffter Amarant
Chiasamen
1 TL Cashewmus
etwas Ahornsirup
Blueberries
Walnuts
Hemp Seeds
Popped Amaranth
Chia Seeds
1 tsp Cashew Butter
some Maple Syrup


Zubereitung
Schneide den Apfel und die Bananen in grobe Stücke. Mixe anschließend alle Zutaten klein. Wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist, einfach noch etwas mehr Hafermilch hinzugeben.
Danach das Ganze in eine Schüssel geben und ganz nach Belieben dekorieren.

Ich wünsche euch einen super schönen Tag! (:
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Method
Cut the apple and the bananas into large pieces. Blend all the ingredients. Add some more oat milk if you’d like to. Afterwards fill it into a bowl and top it with whatever you like to.

I hope you have an amazing day! (:
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Roasted Veggie & Potato Salad

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If you enjoy salads but would like to go for a more filling version you’ll definitely have to give this one a try! Plus the potatoes and hummus make everything so much more tasty, trust me (: I ate this after a really packed day and it felt just like heaven to me ♥


Zutaten/Ingredients

1 Handvoll Brokkoli Röschen
3 Kartoffeln
1 Handvoll Feldsalat
1/2 Paprika
1/2 Zitrone (Saft)
1/4 Tasse Kidneybohnen
Hummus
Kürbiskerne
Salz & Pfeffer
Knoblauchpulver
Chiliflocken
Kräuter der Provence
1 handful of broccoli florets
3 Potatoes
1 handful of Lamb’s Lettuce
1/2 Bell Pepper
1/2 Lemon (Juice)
1/4 cup of Kidney Beans
Hummus
Pumpkin Seeds
Salt & Pepper
Garlic Powder
Chili Flakes
Herbs de Provence


Zubereitung

Zu Beginn Brokkoli, Kartoffeln und Paprika waschen und kleinschneiden. Gebe das dann anschließend mit den Gewürzen auf ein Backblech und backe alles ca. 15-20 Min. bei 200° C. Währenddessen sollten Salat und Kidneybohnen gründlich gewaschen und daraufhin auf einem Teller mit Zitronensaft beträufelt werden. Sobald das Gemüse fertig ist, kann das mit dem Salat und den Bohnen vermischt werden. Träufle noch etwas mehr Zitronensaft drüber, verteile Hummus und Kürbiskerne und je nach Bedarf kann das Ganze nochmals gesalzen werden.

Lass es dir schmecken (:
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Method
At first you have to wash the broccoli, potatoes and bell pepper and cut them into bite size pieces afterwards. Season everything and place on a backing tray. Bake for 15-20 minutes at 200° C. Next rinse the beans and salad, place them on a plate afterwards and add some lemon juice. Once the veggies are done, mix them with the salad. Add some more lemon juice and salt if needed and don’t forget about the hummus and pumpkin seeds.

Enjoy your meal (:
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