Baked Eggplant Slices with Tomato & Basil

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This meal is so easy but yet so delicious. Whenever I have some leftovers I love to experiment with different combinations of baked food, this is how it turned out last time. I enjoyed it as a light meal all by myself, but you could also add some extra carbs like rice or couscous to make it more filling. Ooooor serve it as a starter for some more people.

 

Zutaten/Ingredients (Serves 1-2):

1 Aubergine
½ Paprika
¼ Dose Passierte Tomaten
¼ Zucchini
4 Champignons
½ Zitrone (Saft)
5 Cherry-Tomaten
2 Knoblauchzehen
Basilikum
etwas Olivenöl

Gewürze:
Kräuter de Provence, Salz, Pfeffer, Paprika

1 Eggplant
½ Pepper
¼ can of Chopped Tomatoes
¼ Zucchini
4 Mushrooms
½ Lemon (juice)
5 Cherry Tomatoes
2 Cloves of Garlic
Basil
some Olive Oil

Seasonings:
Herbs de Provence, Salt, Pepper, Paprika

 

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Zubereitung:
Zunächst muss das Gemüse gewaschen und die Aubergine der Länge nach in vier gleich dicke Scheiben geschnitten werden. Schneide anschließend die Pilze, Paprika und Zucchini in Würfel und hacke den Knoblauch fein. Lege die vier Scheiben nebeneinander in eine Auflaufform und verteile die Hälfte der Tomatensauce darauf. Anschließend müssen die Pilze, Paprika, Zucchini und der Knoblauch darauf verteilt werden. Würze das Ganze. Gebe nun den Rest der Tomatensauce und einen Schuss Öl darüber und lege die Tomaten (als Ganzes) in die Form.
Backe dies nun bei 180°C für ca. 20 Minuten (Umluft).
Zum Servieren kann das Essen noch mit frischem Basilikum, Walnüssen und Zitronensaft verfeinert werden.


 

Method:
Start of by rinsing the vegetables and cutting the eggplant lengthwise into four slices. Dice the mushrooms, pepper and zucchini afterwards and chop the garlic. Now place the four slices into a baking dish an add half of the chopped tomatoes on top as well as the mushrooms, pepper, zucchini and garlic. Season everything. Finally add the rest of the chopped tomatoes, a splash of olive oil and the five cherry tomatoes.
Bake this for approximately 20 minutes at 180°C.
For serving sprinkle some fresh basil and walnuts on top and add a splash of lemon juice.

 

Spread love wherever you go.
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Tomato-Couscous Tiramisu

Tomaten couscous tiramisu
Some might know that I’m in love with super easy recipes, just like this one (I know it looks like a loooot of work, but trust me it isn’t)! It’s one of my favorite starters, especially because it looks pretty good.

 

Zutaten/Ingredients (Serves 4)
Couscous:

220 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Sonnenblumenöl
125 g Couscous
1 TL Limettensaft (oder Zitronensaft)
Salz, Pfeffer
220 ml Vegetable Stock
1/2 Onion
2 Garlic Cloves
1 Tbsp Sunflower Oil
125 g Couscous
1 tsp Lime juice (or Lemon Juice)
Salt, Pepper


Knoblauchcreme/Garlic Cream:

100 g Weißbrot
120 ml Reismilch
2 Knoblauchzehen
120 ml Sonnenblumenöl
12 Cocktailtomaten
1 Pckg. Kresse
300 g Honigmelone
2 EL Pinien Kerne
Salz, Pfeffer
100 g White Bread
120 ml Rice Milk
2 Garlic Cloves
120 ml Sunflower Oil
12 Cherry Tomatoes
Cress
300 g Honeydew Melon
2 Tbsp Pine Nuts
Salt, Pepper


Zum Servieren/For Serving:

4 Servierringe (Durchmesser ca. 7 cm)
etwas Feldsalat
etwas Balsamico
ein paar Walnüsse
4 Food Rings (7 cm)
some Lamb’s Lettuce
some Balsamic Vinegar
some Walnuts


Zubereitung
Schäle und hacke die Zwiebel sowie den Knoblauch, anschließend sollte das Öl in der Pfanne erhitz werden. Gebe nun beides hinzu.
Im Anschluss muss der Couscous mit der Gemüsebrühe zubereitet werden. Verfeinere es mit Salz, Pfeffer und etwas Limettensaft.

Nun zur Knoblauchcreme: Dazu muss zunächst das Brot grob zerteilt und in Reismilch eingelegt werden. Schäle die Knoblauchzehe und püriere es zusammen mit dem ausgedrückten Brot. Während püriert wird, muss das Öl langsam über einen Teelöffel einfließen. Schmecke die Creme mit Salz und Pfeffer ab.
Viertle die Tomaten und gebe die Hälfte davon zur Creme. Danach muss die Melone geschält und die Kerne entfernt werden, um sie daraufhin in dünne Scheiben schneiden zu können. Röste dann die Pinienkerne in einer Pfanne und vermenge es mit dem Couscous.

Nachdem die Ringe unter kaltem Wasser ausgespült wurden, sollten sie auf dem Teller auf dem gewaschenen Feldsalat platziert werden. Fülle eine Schicht Couscous von ca. 1,5 cm hinein und drücke das Ganze mit einem Löffel fest. Als nächstes etwas Creme darauf geben, diese mit Melonenscheiben belegen und die Hälfte der Kresse verteilen. Anschließend wieder eine Schicht Couscous und zum Schluss etwas Creme hinzufügen.
Optimal ist das Gericht, wenn es 2 Stunden kaltgestellt wird, dies ist jedoch kein absolutes Muss. Vor dem Servieren müssen die Ringe entfernt und den Rest der Tomaten + Kresse darüber gestreut werden. Die Nüsse und etwas Balsamico verteilen – fertig!

Guten Appetit! (:
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Method
Peel and chop the onion as well as the garlic, then heat the oil in a frying pan. Add both veggies. Now prepare the couscous by adding the cooking vegetable stock. Refine it with the lime juice, salt and pepper.

Garlic cream: Divide the bread into chunks and place it into the rice milk. Peel the garlic and puree it with the squeezed bread. While you’re doing so, add the oil slowly over a teaspoon. If you want to season it with salt and pepper go ahead!
Cut the tomatoes into quarters and add half of them to the cream. Afterwards peel the melon, remove its seeds and cut it into thin slices. Toast the pine nuts in a pan and mix them with the couscous.

After rinsing out the food rings with cold water, place them on top of the clean lettuce on a plate. Fill a layer of couscous (1,5 cm) into the rings and press it down. Next, add the creme, cover it with the melon slices and half of the cress. Finally spread another layer of couscous and cream over it.
It’s optimal to place it in the refrigerator to cool, but you can skip this step if you want to. Remove the food rings before serving and make sure to put the rest of the tomatoes + cress + walnuts on top. Drizzle with balsamic vinegar.

Enjoy your meal! (:
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(I got inspired by: Dana Hübler:”Vegan kochen: Einfach-lecker-laktosefrei”. Potsdam, Tandem Verlag. p. 26.)